Normande

Dit ras is een beetje vergelijkbaar met het West-Vlaams rood rund, maar het heeft vaak iets meer intramusculair vet, waardoor het vlees romiger is. We kopen deze runderen aan bij een kleine coöperatie in Nomandië, de streek van de calvados en de cider. Ook deze dieren worden zowel voor het vlees als voor melk gebruikt. Die melk dient meestal om er de livarot- en camembertkaas mee te maken. Daarom zijn deze runderen ook wat ouder, zo'n zes à zeven jaar; De draad of structuur van het vlees is iets grover, vaster en ook meer gemarmerd. Met minstens 4 weken rijping tot gevolg. Het vlees van een normandekoe is na rijping wat 'fermer' of krachtiger van smaak.

De contrefilet is gesneden uit de dunne lende wat zorgt voor een magerder stuk dan de côte à l'os. Het vlees wordt volledig ontbeend en is ideaal voor 2 personen.