1kg filet pur (liefst Simmental, Bavière of Holstein)
3 sjalotten, fijngehakt
1 teentje knoflook, fijngehakt
400g bospaddenstoelen, fijngehakt
500g verse spinazie, gespoeld en drooggedept
200g gedroogde ham (minstens 24 maanden gerijpt)
2 grote vellen bladerdeeg
4 dunne, gezouten pannenkoeken
2 eidooiers
Peper en zout
Boter
Recept
Laat de filet pur een half uur op kamertemperatuur komen. Dep het vlees droog en breng het op smaak met peper en zout.
Verhit een pan op het vuur en smelt hierin een klont boter. Bak het vlees rondom kort aan, tot je een mooie korst hebt. Laat het vlees dan afkoelen.
Fruit de sjalot en de knoflook in een klontje boter. Voeg de bospaddenstoelen toe en bak ze aan op hoog vuur, tot het vocht verdwenen is. Voeg de spinazie toe en laat meebakken.
Mix in een hakmolen tot een fijne mengeling ('duxelles'). Breng deze op smaak met peper en zout. Laat afkoelen in een koelkast.
Leg een groot vel plasticfolie op je werkblad. Schik de ham dakpansgewijs op de folie, tot een grote rechthoek die ongeveer 3 keer zo groot is als de filet pur.
Bestrijk de ham met de duxelles. Leg hier de filet pur bovenop. Rol nu alles straks op in een folie en laat deze rol enkele uren opstijven in de koelkast.
Leg het bladerdeeg op je werkblad. Verdeel hierover de pannenkoeken. Haal het vlees uit de folie en leg het boven op de pannenkoekjes. Rol straks op in het bladerdeeg. Bestrijk het bladerdeeg met de losgeklopte eidooiers.
Snijd uit het tweede vel bladerdeeg eventueel een paar vormpjes en plak deze met eidooier op de Beef Wellington. Bestrijk ook deze met eidooier.
Zet de wellington 35 minuten in een op 200°C voor verwarmde oven. Laat daarna nog even rusten. Zo blijft het vlees rosé en het bladerdeeg krokant.
Presenteer op een mooie schaal. Snij in plakken en serveer.
